街头牛杂墨鱼丸 南派辣酱带酸又带辣
说到吃辣，街头酱带人们想起的牛杂都是四川、贵州这些以辣闻名的墨鱼地方，甚至认为辣酱就是丸南那几个省份的最好。其实地处热带亚热带的派辣南方也有着别具风味的辣椒酱。
广西的酸又桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子。桂林辣椒酱有着三百余年的街头酱带历史，民国时已颇有名气。牛杂鲜红辣椒、墨鱼豆豉、丸南大蒜，派辣配合桂林产的酸又地蚕、刀豆、街头酱带嫩姜等剁碎，牛杂拌入精盐、墨鱼五香粉，加入少量三花酒吊味，密封数月，油润可口的桂林辣椒酱就成型了。
桂林人爱吃辣，但吃辣椒也要讲季节，而干辣椒只有辣味，根本谈不上鲜美。当地人便想出了用盐来腌剁碎的鲜辣椒，随后发展到混入大蒜、豆豉来改善味道，加入三花酒后味道更香醇。辣后回甜，鲜香洋溢。
产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史。据历史记载，明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱，随后更迁来了中原的百姓。中原士兵和百姓因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常患病，后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯，疾病有所改善。但南方天气炎热，不适宜经常吃辣，便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱，减低辣度，并能增加食欲。紫金辣椒酱辣度较低，但香味浓郁。这得益于原料的用量搭配，大蒜占了75%，辣椒占15%，生油香料等其他配料占10%。与桂林辣椒酱不同，紫金辣椒酱混入的是晒至六成干、再腌制三个月以上的大蒜，蒜香味更突出。用紫金椒酱调味的避风塘蒜香蒸排骨十分惹味，辣味点到即止，蒜香溢满口腔。
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